1、外表：当大蒜变质后，会从水分充足、肉质饱满、质地坚硬且颜色洁白的状态，变的逐渐萎缩、发软、发黑、发褐甚至出现腐烂等情况。
2、气味：由于大蒜中含有大蒜辣素，在正常情况下大蒜的气味辛辣，当变质以后其中的营养物质被分解，会产生酒精、腐臭等异味。